จุดเริ่มต้นของ Chocolate

หากหยิบช็อคโกแลตอุ่น ๆ สักแก้ว หรือแกะบาร์ช็อคโกแลตสีเข้มเข้าปากในตอนนี้ ทราบไหมว่าสิ่งที่เรากำลังเคี้ยวอย่างเพลิดเพลินนั้น มีอายุยาวนานกว่า 4,000 ปี และเคยผ่านหยาดเหงื่อ การเดินทางข้ามมหาสมุทร รวมถึงการพลิกโฉมจาก "น้ำรสขมของพระเจ้า" สู่ "ขนมหวานของคนทั้งโลก"

นี่คือเรื่องราวการเดินทางของช็อคโกแลต... วัตถุดิบมหัศจรรย์ที่เปลี่ยนโลกได้ทั้งใบ

1. ยุคแห่งความขมขื่น และหยาดหยดของพระผู้เป็นเจ้า

ย้อนกลับไปในผืนป่าฝนอันอุดมสมบูรณ์ของอเมริกากลาง ชาวมายา (Maya) และชาวแอซเท็ก (Aztec) คือกลุ่มคนแรก ๆ ที่ค้นพบความลับของต้นคาเคา (Cacao) แต่ช็อคโกแลตในยุคนั้นไม่ได้มีหน้าตาเป็นแท่งหวานละมุนอย่างที่เราคุ้นเคย มันคือเครื่องดื่มรสขมจัด เผ็ดร้อน และมีฟองฟูฟ่อง ที่เรียกว่า "โซโคลาตล์" (Xocolatl) ซึ่งแปลตรงตัวว่า "น้ำรสขม"

ชาวมายานำเมล็ดคาเคาไปคั่ว บดเป็นผง แล้วผสมกับน้ำ พริกขี้หนู และเครื่องเทศ ต่าง ๆ เครื่องดื่มนี้มีค่าดั่งทองคำ ชาวแอซเท็กถึงขั้นใช้เมล็ดคาเคาแทนเงินตราในการซื้อขายสิ่งของ และเชื่อกันว่ามันเป็นของกำนัลจากเทพเจ้า "เควตซัลโคอาเติล" (Quetzalcoatl) ผู้มอบความแข็งแกร่งและสติปัญญา มีเรื่องเล่าว่าจักรพรรดิมอนเตซูมาแห่งแอซเท็ก ดื่มน้ำคาเคาอุ่น ๆ นี้วันละกว่า 50 แก้วจากจอกทองคำ เพื่อเพิ่มพละกำลังก่อนจะออกไปบริหารบ้านเมืองหรือทำสงคราม

2. เมื่อความขมสบตาความหวาน: การเดินทางสู่ทวีปยุโรป

จุดเปลี่ยนครั้งใหญ่เกิดขึ้นในปี ค.ศ. 1519 เมื่อ เอร์นัน กอร์เตส (Hernán Cortés) นักสำรวจชาวสเปนกรีธาทัพเข้าสู่จักรวรรดิแอซเท็ก เขาได้ลิ้มลองเครื่องดื่มสีเข้มนี้ และแม้ตอนแรกจะรู้สึกว่ารสชาติของมันแปลกประหลาด แต่เขาก็มองเห็นถึงพลังงานอันมหาศาลที่ซ่อนอยู่ กอร์เตสจึงนำเมล็ดคาเคากลับไปถวายกษัตริย์แห่งสเปนในปี ค.ศ. 1528

เมื่อมาถึงยุโรป ชาวสเปนเริ่มดัดแปลงสูตรเพื่อเอาใจลิ้นของคนในวัง พวกเขาตัดพริกออก แล้วใส่ น้ำตาล อ้อย น้ำผึ้ง และวานิลลา ลงไปแทน จากน้ำรสขมขื่นในป่าดิบชื้น กลายเป็นเครื่องดื่มรสชาติหวานมัน เข้มข้น และกลายเป็นเครื่องดื่มสุดหรูหราเฉพาะกลุ่มราชวงศ์และขุนนางชั้นสูงเท่านั้น โดยสเปนเก็บความลับการปรุงช็อคโกแลตนี้ไว้นานเกือบร้อยปี ก่อนที่มันจะแพร่หลายไปยังฝรั่งเศส อังกฤษ และทั่วทั้งยุโรปในเวลาต่อมา ผ่านการอภิเษกสมรสระหว่างราชวงศ์

3. จากเมล็ดบนต้น สู่ศิลปะในห่อฟอยล์

ช็อคโกแลตเปลี่ยนผ่านจาก "เครื่องดื่ม" มาเป็น "ขนมแท่ง" ในช่วงปฏิวัติอุตสาหกรรมศตวรรษที่ 19 เมื่อมีการคิดค้นเครื่องสกัดไขมันโกโก้ (Cocoa Butter) และเครื่องบดนวดที่ทำให้เนื้อช็อคโกแลตเนียนนุ่ม จนกลายเป็นช็อคโกแลตบาร์ที่เราทานกันในปัจจุบัน

แต่กว่าจะมาเป็นแท่งสวยงาม กระบวนการเบื้องหลังนั้นเปรียบเสมือนงานศิลปะที่ต้องใช้เวลาและความอดทนอย่างสูง:

เส้นทาง Bean-to-Bar (จากเมล็ดสู่ช๊อคโกแลตแท่ง)

1เก็บเกี่ยวด้วยมือ (Harvesting):หัวใจสำคัญตั้งแต่เริ่ม

ผลคาเคาหลากสี (เหลือง แดง ม่วง) ที่เกาะอยู่ตามลำต้นจะถูกตัดลงมาด้วยมืออย่างระมัดระวังเพื่อไม่สร้างบาดแผลให้กับต้น จากนั้นจะถูกผ่าออกเพื่อควักเนื้อสีขาวข้นที่โอบอุ้มเมล็ดคาเคาข้างในไว้ออกมา

2การหมัก (Fermentation):จุดกำเนิดแห่งกลิ่นอาย

เมล็ดและเนื้อขาว ๆ จะถูกนำไปกองรวมกันและคลุมด้วยใบตองนานประมาณ 5-7 วัน กระบวนการหมักนี้สำคัญที่สุด เพราะความร้อนจากจุลินทรีย์จะเข้าไปเปลี่ยนโครงสร้างทางเคมี ช่วยลดความฟาด และปลุกกลิ่นอโรมาอันเป็นเอกลักษณ์ของช็อคโกแลตให้ตื่นขึ้น

3ตากแห้งและคั่ว (Drying & Roasting):ดึงความเข้มข้น

หลังจากหมักจนได้ที่ เมล็ดจะถูกนำไปตากแดดจนแห้งสนิทเพื่อลดความชื้น ก่อนจะส่งเข้าโรงงานเพื่อทำ การคั่ว (Roasting) ซึ่งสะเก็ดความร้อนจะช่วยขับเน้นกลิ่นหอมให้เด่นชัดยิ่งขึ้น

4บดและนวดเนียน (Grinding & Conching):สร้างเนื้อสัมผัสละมุนลิ้น

เมล็ดที่คั่วแล้วจะถูกกะเทาะเปลือกออกเหลือเพียงเนื้อในที่เรียกว่า "คาเคานิบส์" (Cacao Nibs) จากนั้นนำไปบดด้วยลูกกลิ้งหินแกรนิตขนาดยักษ์ ความร้อนจากการบดจะทำให้ไขมันในเมล็ดละลายออกมากลายเป็นของเหลวหนืดสีเข้ม (Chocolate Liquor) แล้วจึงนำไปนวดวน (Conching) ร่วมกับน้ำตาลและนม นานหลายสิบชั่วโมงจนเนื้อเนียนละเอียด ละลายในปาก ไม่สากลิ้น

4. รสชาติที่โอบกอดความรู้สึก

มนต์เสน่ห์ของช็อคโกแลตไม่ได้หยุดอยู่แค่รสสัมผัส แต่อยู่ที่วิธีที่มันปฏิบัติต่อเคมีในร่างกายและจิตใจของเรา ในทางวิทยาศาสตร์ ช็อคโกแลตมีสารที่ช่วยกระตุ้นการหลั่ง เอ็นดอร์ฟิน (Endorphin) และ เซโรโทนิน (Serotonin) ซึ่งเป็นสารแห่งความสุข จึงไม่แปลกใจเลยที่เวลาเราเหนื่อยล้า หม่นหมอง หรืออกหัก การได้กัดช็อคโกแลตสักคำมักจะช่วยปลอบประโลมจิตใจได้อย่างน่าอัศจรรย์